Häufig stand ich selbst vor dem Problem: ich hatte eine mehrsprachige Webseite auszuliefern. Also sollte das encoding meiner Wahl UTF-8 sein. Die Anwendung desselben gestaltet sich aber relativ schwierig.
Zunächst einmal habe ich nach eigenem Gutdünken per meta-Tag

angegeben, außerdem als PHP-header
header(”Content-Type: text/html; charset=utf-8″);
gleich zu Scriptbeginn herausgeblökt.
Sehr wichtig ist außerdem, sämtliche Quelltextdateien in UTF-8 zu halten, [...]